Branchentrends

„Ressourceneffizienz in der Verpflegung – Lebensmittelabfälle reduzieren und Kosten sparen“ 

Im Mittelpunkt des online Trend-Talks am 30. April 2026 stand die Frage, wie Lebensmittelabfälle reduziert, Kosten gesenkt und die Klimabilanz verbessert werden können.  

Das Thema steht im Zusammenhang mit wichtigen Trends, welche die Gesundheits- und Sozialwirtschaft aktuell stark prägen. Ausgangspunkt für die Themenwahl der Trend-Talks ist das Trendradar des Change Hubs, indem die wichtigsten Trends der Branche abgebildet sind. Die Trend-Talks greifen Themen rund um die dort enthaltenen Trends auf und bringen Expertise und Praxis zusammen, um diese wichtigen Herausforderungen genauer zu beleuchten und greifbar zu machen. 

Nachhaltigkeit entlang der Wertschöpfungskette 

Hans-Christoph Reese von der Evangelischen Bank stellte den Zusammenhang zwischen Verpflegung und Nachhaltigkeitsmanagement her. Während Themen wie Wesentlichkeitsanalyse, Klimaplanung oder Nachhaltigkeitsberichterstattung oft abstrakt wirken, ist Verpflegung ein konkreter Hebel entlang der gesamten Wertschöpfungskette: vom Einkauf über Lagerung, Zubereitung und Ausgabe bis zur Entsorgung. 

Reese betonte, dass Ernährung eine erhebliche Umwelt- und Klimawirkung hat, unter anderem auf Flächennutzung, Biodiversität, Energieverbrauch und Treibhausgasemissionen. Während energetische Sanierungen wichtig, aber teuer und oft schwer refinanzierbar sind, kann die Reduktion von Lebensmittelabfällen vergleichsweise schnell Wirkung entfalten. Ressourceneffiziente Verpflegung wurde daher als „Quick Win“ beschrieben: Einrichtungen können Kosten reduzieren und gleichzeitig einen Beitrag zum Klimaschutz leisten. 

Lebensmittelabfälle sichtbar machen 

Torsten von Borstel, Gründer und Geschäftsführer der Green Guides, führte in die praktische Arbeit mit Speiseabfällen ein. Lebensmittelabfälle sind in der Außer-Haus-Verpflegung ein erheblicher Kosten- und Umweltfaktor. In Deutschland entstehen jährlich rund elf Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle; ein relevanter Anteil entfällt auf Krankenhäuser, Pflegeeinrichtungen, Reha-Kliniken, Schulen, Betriebsrestaurants und weitere Formen der Gemeinschaftsverpflegung. 

Die Speiseabfalltonne ist aus seiner Sicht das Spiegelbild des gesamten Küchenprozesses: Alles, was in Einkauf, Lagerung, Produktion, Ausgabe oder Tellerrücklauf nicht optimal läuft, wird dort sichtbar. Entscheidend ist deshalb nicht nur die Gesamtmenge, sondern auch die Stelle, an der Abfall entsteht: im Lager, durch Produktionsabfälle, durch Überproduktion oder durch Rückläufe. 

„Wer nicht misst, kann nicht managen.“ Von Borstel zeigte verschiedene Wege der Messung: von einfachen Verfahren bis zu digitalen Lösungen und KI-gestützter Erfassung. Nach den vorgestellten Erfahrungswerten lassen sich Lebensmittelabfälle in vielen Einrichtungen im Durchschnitt um rund 30 Prozent reduzieren. 

Praxisbeispiel Diakoniestiftung Salem 

Den praktischen Einblick gab Christian Schultz, kaufmännischer Vorstand und Geschäftsführer der Diakoniestiftung Salem in Minden. Die Stiftung ist ein großer Träger mit rund 3.000 Mitarbeitenden an etwa 90 Standorten und betreibt eine Zentralküche, die täglich etwa 2.500 Essen produziert. Versorgt werden Kinder, Menschen mit Beeinträchtigungen, Mitarbeitende sowie hochaltrige Bewohnerinnen und Bewohner. Diese Vielfalt macht die Verpflegung komplex, weil Mengen, Vorlieben und Ernährungsbedarfe je nach Einrichtung stark variieren. 

Ausgangspunkt des Projekts war der Blick in die Speiseabfalltonne. Schultz schilderte, dass trotz guter Qualität und hoher Zufriedenheit zu viel Essen im Abfall landete. 

Gemeinsam mit den Green Guides startete die Stiftung pragmatisch: Abfälle wurden gemessen, ausgewertet und mit den Beteiligten besprochen. Die Mitarbeitenden in der Küche wurden von Beginn an einbezogen. Es ging nicht um Kontrolle oder Schuldzuweisung, sondern darum, gemeinsam zu verstehen, wo Verluste entstehen und welche Anpassungen im Alltag realistisch sind. 

Ergebnisse, Wirkung und Reinvestition 

Der Talk machte deutlich, dass Messen allein nicht ausreicht. Erst durch Analyse, Gespräche und konkrete Umsetzung entstehen Effekte.  

Die Ergebnisse der Diakoniestiftung Salem zeigen das Potenzial des Ansatzes. Im Jahr 2021 lag der Lebensmittelabfall bei rund 124,6 Tonnen. Über mehrere Jahre hinweg konnte die Stiftung die Abfallmenge deutlich reduzieren. Insgesamt wurden rund 100 Tonnen Lebensmittelabfälle vermieden. Bei einem angenommenen Einkaufswert von etwa vier Euro pro Kilogramm Nassmüll entspricht dies einer Einsparung von rund 400.000 Euro beim Lebensmitteleinsatz. 

Auch die Klimawirkung wurde sichtbar: Im Talk wurde eine Reduktion von rund 21,4 Tonnen CO₂-Äquivalenten genannt. Besonders relevant für Einrichtungen der Gesundheits- und Sozialwirtschaft ist das Verhältnis von Aufwand und Nutzen: Laut Schultz lag der notwendige Einsatz bei etwa fünf Prozent der realisierten Einsparung. 

Ein weiterer Schwerpunkt war die Frage, was mit freiwerdenden Ressourcen geschieht. Von Borstel sprach hier von „Invasement“: eingesparte Mittel werden nicht nur als Kostensenkung verstanden, sondern können in bessere, gesündere und nachhaltigere Verpflegung reinvestiert werden. Die Diakoniestiftung Salem nutzte die Einsparungen unter anderem, um mehr Biolebensmittel einzusetzen und Produkte aus dem eigenen Bioland-Hof stärker einzubinden. 

Damit wurde deutlich: Abfallvermeidung ist kein reines Sparprogramm. Sie kann Qualität ermöglichen, finanzielle Spielräume schaffen und Nachhaltigkeit im Alltag verankern. Gerade weil viele Einrichtungen unter Kosten- und Personaldruck stehen, verbindet dieser Ansatz wirtschaftliche Entlastung mit fachlicher Verbesserung und Klimaschutz. 

Kernaussage des Trend-Talks 

Die zentrale Botschaft des Trend-Talks lautet: Einrichtungen sollten anfangen, ihre Lebensmittelabfälle systematisch sichtbar zu machen. Dafür braucht es keine perfekte Ausgangslage, sondern einfache Messungen, offene Gespräche und die Bereitschaft, Prozesse anzupassen. Wer Abfälle misst, kann Überproduktion erkennen, Mengen passgenauer planen, Mitarbeitende sensibilisieren und Bewohnerinnen, Bewohner besser einbeziehen. 

Ressourceneffiziente Verpflegung zeigt, dass Nachhaltigkeit besonders wirksam wird, wenn sie fachlich sinnvoll, wirtschaftlich überzeugend und praktisch umsetzbar ist. Lebensmittelabfälle zu reduzieren bedeutet, Kosten zu sparen, Emissionen zu vermeiden, Qualität zu stärken und die Wertschätzung für Lebensmittel zu erhöhen. Für die Gesundheits- und Sozialwirtschaft ist das ein konkreter Hebel, der schnell Wirkung entfalten kann und Nachhaltigkeit im Alltag sichtbar macht.